Высокие объемы продаж растворимого кофе по всему миру говорят о том, что он очень популярен. Люди, выбирающие его из-за возможности быстрого приготовления, порой даже не задумываются над тем, из чего делают растворимый кофе и каким образом его производят.

Из чего делают растворимый кофе?

На самом деле львиную долю всех брендов производят из робусты – это дешевый быстрорастущий сорт, позволяющий производителю сократить свои издержки. Робуста ценится меньше, но зато она позволяет напитку быть более бодрящим благодаря повышенному содержанию кофеина.

Гораздо реже можно встретить в составе смесь арабики и робусты (а тем более чистой арабики), и в этом случае покупателю придется заплатить за упаковку порядком больше.

Стоит также отметить, что в производство идут в основном ломаные и раскрошившиеся зерна, которые не могут быть проданы в своем обычном виде.

Помимо натуральных зерен в состав растворимого кофе входят многочисленные химические добавки: ароматизаторы, красители, консерванты и другие вещества. Они в среднем составляют целых 80% всего объема и только 20% – натуральные зерна.

По своему составу немного отличается кофе без кофеина. Причем в нем даже больше химии, чем в обычном, поскольку еще добавляются кислоты (именно они и способствуют извлечению кофеина). Безопаснее всего считается угольная кислота, но иногда применяются и другие, делающие напиток токсичным и очень вредным для организма. В итоге люди, выбирающие кофе без кофеина с целью сохранить здоровье, получают обратный эффект.

Однако есть исключения, при которых состав не пестрит таким количеством искусственных добавок. К примеру, существует органический кофе, технология изготовления которого не подразумевает их использование вообще. Конечно, стоимость упаковки будет существенно выше.

Технологии производства

Растворимый кофе в продаже представлен тремя видами: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Помимо внешнего вида у них различаются и технологии производства.

Как делают растворимый кофе? Существует 2 способа изготовления:

• высокотемпературный;
• низкотемпературный.

Первый способ используется для производства порошкового и гранулированного кофе. Вначале зерна очищаются, обжариваются и дробятся. После этого необходимо извлечь растворимые вещества, для чего измельченные зернышки в специальных экстракторах выдерживаются в очень горячей воде (можно сказать, варятся) под давлением несколько часов.

После такой тепловой обработки полученная масса охлаждается, отфильтровываются все нерастворимые вещества. Затем применяется метод сухого распыления с использованием горячего воздуха. В итоге и получается растворимый порошок. Если его обработать особым образом с помощью пара, то будет изготовлен гранулированный кофе.

Как напитку удается после таких способов обработки сохранить аромат и вкус? На этом этапе и добавляются разнообразные химические вещества. Если производят органический кофе, то после варки его просто высушивают и упаковывают.

При низкотемпературном способе (сублимации) процесс начинается также – очищенные зерна подвергаются обжарке и перемалыванию. Далее происходит варка кофейной массы в течение нескольких часов. Через специальные трубы выходят эфирные масла и пар. Кульминация процесса наступает тогда, когда полученную массу очень быстро замораживают, и вся влага уходит. То есть кофе просто высыхает на низкой температуре. Множество кристаллов сублимированного кофе получается путем разбивания.

Кофе illy , созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy , компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae . Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии , Африке и Америке в тропическом поясе - между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика - Бразилия . Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия , Колумбия и Индия .

Идеальные условия - температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea , из которых признанно лучшим качеством обладает арабика , которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе.

Зерна кофе арабика - продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.

СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illy caffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика» . Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии , Эфиопии , Гватемалы , Колумбии , Коста-Рики и Индии . Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте .

Среди мировых продаж кофе лидирующие позиции остаются у его растворимого варианта. Это не удивительно, ведь достаточно залить его кипятком, и ароматный напиток готов. Но как делают растворимый кофе? Из чего его производят? Когда была изобретена эта технология? Кто ее придумал?

Быстрорастворимый кофе окружен настоящим ореолом мифов. Его сначала ругали за невыраженность вкуса и аромата, находили в нем массу добавок. Потом, после того, как была изобретена технология сублимации, этот продукт начали хвалить и ставить чуть ли не в один ряд с натуральным молотым нерастворимым кофе, полученным из зерен. Но истина находится где-то посредине. Мы не будем утверждать, что растворимый кофе имеет такой же яркий вкус и чарующий аромат, как молотый. В нем действительно есть добавки, которые приближают его цвет, аромат и вкус к натуральному. Чтобы понять, чего ждать от растворимого кофе, нужно понять, как и из чего его делают.

Сразу оговоримся, что многие производители скрывают, какой способ производства быстрорастворимого кофе они используют. Впрочем, видя конечный результат, мы без труда может и сами о нем догадаться. Важно понимать, что растворимый кофе от разных производителей может существенно отличаться. При этом играет роль не только сам технологический процесс его производства, но и то, какое сырье для этого используется.

История появления

У растворимого кофе есть сразу три создателя. В разное время они приложили немало усилий в деле разработки технологии его производства.

• На самом деле идея производства растворимого кофе появилась достаточно давно, в 1899 г. Ее первый автор – американский ученый с японскими корнями Сатори Като. Изначально его целью было найти способ делать растворимый чай. И этот способ был найден. Затем Като решил адаптировать его и для кофе. Так появился первый растворимый кофе. Продукт получился очень удачным и уже спустя три года его начали производить в промышленных масштабах. Любопытно, что растворимый кофе стали в обязательном порядке выдавать солдатам во время Первой Мировой Войны. Он стал неотъемлемой частью солдатского пайка. А вот кофе в зернах для этой цели абсолютно не подходил. Его нужно было варить, что в полевых условиях не представлялось возможным. Вскоре среди солдат и офицеров он стал очень популярным. Порошок растворимого кофе выдавали и во время Второй Мировой Войны. Когда же настало мирное время, это изобретение быстро вошло в мирную жизнь. Любители кофе быстро оценили все его преимущества.
• Впервые на мировой рынок растворимый кофе попал в 1909 году. Он назывался «Red E Coffee». Это была заслуга еще одного ученого. Английский изобретатель Джордж Констант Вашингтон жил тогда в Гватемале. Он совершенно случайно обратил внимание на то, что на серебряной ложке, которую он достал из чашки кофе, остается конденсат в виде мельчайшего кофейного порошка. Именно эта кофейная пыль натолкнула его на мысль, что можно создать растворимый вариант всеми любимого кофе.
• Есть в истории растворимого кофе еще одна важнейшая дата – 1938 год. Именно этот год стал официальной датой рождения растворимого варианта кофе. Ее отмечают и сейчас. Дело в том, что в этом году в Бразилии собрали удивительно щедрый урожай кофе. Несмотря на огромные объемы продаж, все-таки оставались излишки. Кофейные зерна – продукт скоропортящийся. При хранении они быстро теряют свои ароматические вещества. Потому крайне остро встала проблема, что делать с излишками. Тут на помощь кофейным магнатам пришел химик из Швейцарии Макс Моргенталлер. Именно его сейчас уважительно называют отцом растворимого кофе. Он предложил получать растворимый порошок методом экстракции. Так Моргенталлер изобрел растворимый кофе. Но его детище вовсе не сразу обрело популярность. Ценители кофе посчитали, что напиток из такого порошка получается неароматным и без выраженного вкуса. Кстати, они были правы. Из-за того, что на кофе воздействует высокая температура, он теряет много ароматических масел и других полезных веществ. Конечный продукт получается без выраженного вкуса и чарующего аромата. Но излишки все-таки нужно было как-то перерабатывать, и компания Nestle начинает производство растворимого кофе по технологии Моргенталлера. Так рождается марка «Nescafe». Сейчас она обрела просто колоссальную популярность, а в те далекие годы казалось, что идея обречена на провал.

Настоящую популярность быстрорастворимому кофе принесла, как ни странно, Вторая Мировая Война. Его по-настоящему оценили солдаты. В составе пайка они получали именно быстрорастворимый кофе. Он быстро заваривался, мгновенно настаивался, и солдаты получали горячий и достаточно ароматный напиток со вкусом кофе. На фронте его быстро оценили и полюбили. Американские солдаты стали настоящими поклонниками этого удобного продукта. Когда война закончилась, именно они перенесли быстрорастворимый кофе в мирную жизнь. Сначала он завоевал популярность в США, а потом быстро распространился по всему миру. Так началось триумфальное шествие растворимого кофе по миру.

Растворимый кофе – что же это

Трудно переоценить то, насколько популярен быстрорастворимый кофе в наши дни. Вам интересно, что же на самом деле из себя представляет растворимый кофе? Давайте разберемся. На самом деле, у него есть как поклонники, так и те, кто относится к этому напитку весьма прохладно. Считается, что растворимый кофе значительно уступает по вкусовым качествам и аромату натуральному молотому кофе. К тому же, считается, что в нем содержится немало добавок, задача которых улучшить эти самые вкус и аромат. В него также могут добавлять ячмень, цикорий, а также красители, чтобы улучшить цвет напитка.

Растворимый кофе, действительно несколько уступает по своим характеристикам тому кофе, который получается из перемолотых зерен. Зато его не нужно варить, достаточно просто насыпать порошок или гранулы в чашку и залить кипятком. При желании можно добавить сахар, молоко, сливки. Сразу уточним, что растворимый кофе также бывает разным. Есть качественный продукт от мировых производителей, которые не позволяют себе использовать всевозможные уловки и хитрости. Важно придерживаться технологии его изготовления. А вот мелкие компании не всегда могут позволить себе строго выполнить все этапы технологического процесса. У них получается продукт низкого качества. Чтобы его повысить, в растворимый кофе могут добавлять ароматизаторы, красители, улучшители вкуса и т.д.

Из чего делают растворимый кофе

Самым качественным сортом кофе считается «арабика». Именно в его зернах содержится максимальная концентрация всех полезных веществ, в том числе ароматических кофейных масел. Именно поэтому кофе, сваренный из «арабики» способен вскружит голову своим ароматом и неповторимым насыщенным вкусом. Именно он позволяет сделать на напитке густую шапку из пены. Но вот для производства быстрорастворимого кофе сорт «арабика» не используется. Это было бы слишком дорого. Чаще всего производители используют сорт «робуста». Он уступает «арабике» по аромату, зато дает более крепкий напиток. К слову, зерна «арабики» стоят примерно в 10 раз дороже, чем зерна сорта «робуста». Вот почему не стоит верить надписям на этикетках, которые уверяют вас, что для производства растворимого кофе использовали исключительно 100% сорт «арабика». Такой быстрорастворимый кофе просто поражал бы своей ценой. Качественные зерна высокой пробы просто невыгодно использовать для производства растворимого кофе. Так из чего делают кофе растворимый? Для него в лучшем случае берут зерна второго сорта.

Сорт «робуста» гораздо более часто встречается, чем «арабика». Он легче выращивается, не столь прихотлив, потому его урожаи в разы превышают урожай «арабики». Высший сорт «арабики» быстро раскупают на аукционах. Приобретают его те компании, которые выбрали своей специализацией только обжарку зерен в промышленных масштабах. Это поставщики натурального нерастворимого кофе.

Если вы любите именно растворимый кофе, из чего делают этот продукт? Для его производства используют сорт «робуста». Но не стоит думать, что это сорт низкого качества. Он просто имеет другие характеристики. У сорта «робуста» есть свои преимущества. Он, конечно, не даст такого потрясающего аромата и богатого вкуса, как «арабика». Зато он содержит в разы большую концентрацию кофеина. Это значит, что именно «робуста» обладает максимальным стимулирующим эффектом, именно из него у кофе получается самым крепким. Это огромное преимущество, которое используют производители растворимого кофе. Благодаря крепости «робусты» можно получить достаточно крепкий быстрорастворимый кофе. К тому же, «робуста» намного лучше, чем «арабика» поддается экстракции. Это значит, что вещества, которые содержатся в таких зернах, лучше растворяются.

Если бы вы попробовали полученный растворимый кофе сразу на заводе, вы бы явно были разочарованы. При выходе с конвейера он практически не имеет аромата. Для того чтобы этот аромат восстановить, хорошие производители добавляют в продукт кофейное масло, а плохие – ароматизаторы. Кстати, сахар в кофе или ароматизаторы добавляют уже в процессе его фасовки. Некоторые производители также используют еще и шелуху от кофе. В ней содержатся сахара, потому в таком продукте будет повышенное содержание глюкозы.

Ученые, которые проводили исследования состава порошка растворимого кофе, пришли к неутешительному выводу – в составе растворимого аналога доля самого кофе составляет не более чем 15%. Остальное составляют всевозможные примеси. Они решили выяснить, из чего же на самом деле состоит растворимый кофе. Оказалось, что во многих образцах в среднем содержалось около 20% всевозможных добавок, 20% красителей, 20% ароматизаторов и около 20% вкусовых добавок, регуляторов показателей кислотности, отвердителей. Как видите, состав растворимого варианта кофе не радует.

Сам отец растворимого кофе Макс Моргенталлер не питал иллюзий относительно качества своего детища. Он прекрасно понимал, что растворимый кофе не может быть 100% чистым кофе. В лучшем случае, доля кофе в нем достигает 19%. Именно эта цифра составляет долю максимальной полезной экстракции из кофейных зерен тех растворимый веществ, которые в нем содержатся. Остальные веществ, которые есть в зернах кофе, просто не поддаются экстракции. Потому нельзя надеяться на то, что в растворимый кофе попадут все полезные вещества, которые содержатся в зерне. Это просто невозможно.

Компании-производители стараются завоевать свою нишу на мировом рынке кофе. Потому они установили для себя определенные стандарты, в том числе и для производства быстрорастворимого кофе. Это нужно для того, чтобы в каждой партии получался примерно одинаковый продукт, а покупатель определился, что он хочет купить. Например, если вы сравните продукцию Jacobs с Nestle, то заметите, что она несколько отличается. Это связано с тем, что производители берут разное сырье и применяют разные технологии производства. Даже производители кофе одной и той же торговой марки, которые находятся в разных странах, предложат покупателю продукт, который будет немного отличаться.

Технология производства

Приведем немного цифр. Как известно, для производства кофе используются кофейные ягоды. Если взять центнер этих ягод, в ходе технологического процесса можно в лучшем случае получить лишь 20 кг чистых кофейных зерен. Их очищают, перебирают, обжаривают и измельчают, Затем полученную смесь нужно загрузить в специальную батарею для экстракции. Подобные батареи устроены точно так же, как варочная машина в кофейне или у вас дома. Просто они имеют промышленные масштабы. Тут под высоким давлением ее варят около четырех часов. Этот процесс и называют экстракцией. По сути, это заваривание кофе, которое длится около 4-х часов. При этом молотые частицы кофе пропускаются через струю горячей воды под очень высоким давлением. Цель такого вываривания – все полезные вещества перевести в жидкость. При этом происходит экстракция далеко не всех веществ, которые содержатся в кофе, а лишь пятая их часть. Так получают кофейный экстракт. Его загружают в огромные цистерны. Далее экстракт нужно охладить, профильтровать и выпарить, чтобы получить максимальную концентрацию вещества. Эта технология напоминает процесс производства сгущенного молока. Тут также выпаривается лишняя влага и получается концентрированный продукт.

Затем для переработки этого концентрированного экстракта используется одна из двух технологий:

1. Спрей драй . При ней для распыления экстракта используется очень горячий воздух. Именно он превращает кофейные капли в сухой порошок. Но эта технология уже устарела и сейчас используется крайне редко.
2. Фриз драй . Это более современная технология. Ее еще называют сублимацией или заморозкой. При этом экстракт попадает в специальные сублиматоры. Тут он распыляется и быстро замораживается.

Как вы понимаете, под воздействием температуры и пара, многие летучие соединения просто испаряются. А ведь это те ароматические масла, которые и дарят кофе его неповторимый волшебный аромат. Ответственные производители даже пытаются собрать их в специальные емкости, из которых потом те вновь возвращаются в кофе. А вот не очень ответственные производители пытаются усилить аромат, вкус и цвет специальными добавками. Далее кофейный концентрат, полученный методом экстракции, нужно высушить. Для этого в технологическом процессе используются три способа:

1. Порошковый . Это самый дешевый способ получить растворимый кофе. При этом сырье получается не очень хорошего качества, так как теряется много летучих соединений. После процесса охлаждения, экстракт кофе фильтруется. При этом удаляются смолистые нерастворимые вещества. Затем полученную субстанцию сушат в специальных сушках с распылителями. При этом порошок поддается очень высоким температурам. Полученный порошок потом охлаждается. В результате получается самый дешевый вариант растворимого кофе, мелкий порошок, который налипает на ложку и дает напитку невыразительный вкус и аромат.
2. Это Кофе в гранулах . Такой вариант еще называют агломерированным. Кофе в гранулах считается более качественным. Но с этим можно поспорить. Дело в том, что сначала в его производстве используются все те же этапы, что и для порошкового. Потом он поддается дополнительной обработке, чтобы получить гранулы. При этом сырье поддается дополнительному воздействию высоких температур. Это снижает его качество. Для того чтобы получить гранулы, мелкий порошок сбивается в твердые комочки. Для этого используется пар, который поддается под большим давлением. Именно из-за давления разрушается структура молекулы кофе. По этой причине гранулированный вариант также не отличается выраженным ароматом и вкусом. Весь цикл производства гранул очень похож на процесс производства растворимого кофе в порошке. Главное отличие – это последний технологический этап, во время которого при помощи пара сбиваются гранулы.
3. Сублимация . Это самый современный способ производства растворимого кофе. Суть сублимации состоит в том, что продукт сначала замораживается в условиях вакуума, а потом высушивается. Ее еще называют вымораживанием. Этот метод не только самый современный, но и самый дорогой. Потому такой кофе нередко может стоить даже дороже, чем натуральный в зернах или молотый. В результате получается относительно качественный продукт. При сублимации получают кристаллы кофе с четко выраженными гранями. Производители настаивают на том, что благодаря сублимации сохраняются все биологические характеристики кофейного зерна. Они уверяют покупателей в том, что им предлагается качественный и полезный продукт без добавок. Но следует помнить, что даже при сублимации кофе сначала варят 3-4 часа под высоким давлением. При этом 50% всех веществ, содержащихся в зерне, растворяется. Разве после этого можно говорить о том, что в данном продукте сохранились все органолептические характеристики? Кстати, эспрессо варят всего20 секунд при температуре около 90 градусов. При этом получается просто волшебный напиток. Растворимый кофе не выдерживает никакого сравнения с таким напитком. Итак, даже сублимация не спасает растворимый кофе от разрушительного воздействия давления и высоких температур. В результате, получается все тот же растворимый порошок с невыразительным вкусом. Единственная заслуга сублимации – такой кофе не столь вреден, как предыдущие два варианта.

Конечно же, у растворимого кофе есть и преимущества. Главное из них – он очень удобен в приготовлении. Его не нужно перемалывать, а затем варить, придерживаясь всех тонкостей рецептуры. Главное – залить его горячей водой и напиток готов. В таком виде кофе все-таки сохраняются некоторые полезные компоненты. Он даже способен немного взбодрить. Еще один плюс растворимого кофе – он не так вреден для сердца и сосудов. Это связано с тем, что в нем нет такой высокой концентрации кофеина. Главное – купить качественный кофе, в котором не будет содержаться огромное количество добавок. Кстати, последнее время для того чтобы вернуть аромат растворимому кофе, в него добавляются микрочастицы молотого. Он очень хорошо влияет на аромат и вкус этого продукта.

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

Бывший сотрудник “Моспищекомбинат”:
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе.

В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Андрей Эльсон – основатель компании “Импортеры кофе КЛД”:
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе последние 20 лет. Мы работаем с крупными компаниями, например «Продукт-сервис», Strauss Coffee, «Живой кофе», «Русский продукт», «Московская кофейня на паях», а также с мелкими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте, например Coffee Owl. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, то есть доля экстракта в робусте и впоследствии растворимость - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразилия - «Игуасу», которые делают кофе из канелона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

Как делают растворимый кофе?

1 2 3 4 5 0 Число голосов: 1

Технология приготовления растворимого кофе

Все уверяют, что растворимый кофе - это 100% кофе. Можно рассмотреть этапы производства такого напитка.

Для начала кофейные ягоды очищают и оставляют кофейные зерна. Из центнера ягод получается около 20 килограмм зерен. После этого кофейные зерна обжаривают и варят часа 4-5 под давлением около 15 атмосфер. Варить зерна нужно до того времени, пока все вещества не превратятся в жидкость. Затем получившийся экстракт необходимо охладить, отфильтровать и концентрировать выпариванием.

В процессе варки большая часть ароматических соединений испаряются. Каким-то образом эти ароматы собирают и в конце приготовления растворимого кофе, его наполняют этими ароматическими экстрактами.

Существует несколько видов растворимых кофе:

Порошковый - это когда отфильтрованный экстракт очищают, удаляя все нерастворимые вещества и смолы, а потом сушат при высоких температурах в сушке. После сушильной камеры получается порошок разной величины. То есть варят очень крепкий кофе, потом под паром высушивают этот крепкий концентрат и получают порошок. Порошковый метод самый дешевый и распространенный.

Растворимый кофе в гранулах.

Гранулированный кофе - это уже не порошок, который прилипает на ложку, а спрессованный в небольшие комочки паром. От порошкового кофе, гранулированный отличается только последним этапом, так как после приготовления сбивается в гранулы. После того, как получается порошок, его еще пропускают через пар, из-за чего частички порошка склеиваются в гранулы.

Сублимированный растворимый кофе в виде кристаллов, которые имеют четкие грани.

Сублимированный или фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Сублимированный кофе чаще всего больше стоит, чем натуральный кофе. Благодаря такому методу изготовления, сохраняются все биологические качества кофе, а продукт получается достаточно высокого качества. Такой кофе очень напоминает свежий заварной кофе.

Но, несмотря на улучшенную технологию изготовления, сублимированный кофе, все-таки, варят, и варят часа 3-4. После этого и под давлением 15 атмосфер никак не может получиться продукт высокого качества. Во время варки все равно 50% кофе растворяется. Хотя и нашли новые методы производства растворимого кофе, но общие вкусовые качества не изменились. Да, аромат и вкус немного стали другими, может быть даже лучшими, но ничего полезного в таком напитке нет.

Несмотря на то, какой бы способ изготовления растворимого кофе использовался, его все равно делают из более дешевого сорта робусты. Робуста намного выносливее к климатическим условиям, чем арабика, поэтому и урожайность такого сорта намного выше. Еще робуста имеет в своем составе больше кофеина. Бывают случаи, что растворимый кофе делают из смеси робусты и арабики, но это очень редко.